普洱茶陳化現(xiàn)象的淵源有許多傳說(shuō)，有人說(shuō)這是在茶馬古道上漫長(zhǎng)顛簸過(guò)程中的偶然發(fā)現(xiàn)，也有人說(shuō)這是古代云南茶葉在進(jìn)貢朝廷路上的無(wú)意之舉。
這些傳說(shuō)或許不完全準(zhǔn)確，卻反映出普洱茶那種自然發(fā)酵而來(lái)的獨(dú)特風(fēng)味令人癡迷，讓人們不由地想去一探究竟：
怎樣的條件才能得到如此美妙的茶香?
又是怎樣的條件才能將如此茶香持久地保存下去?
隨著普洱茶在 20 世紀(jì)末的復(fù)興，以及三十多年來(lái)的蓬勃發(fā)展，已經(jīng)沒(méi)有人不認(rèn)同倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)于普洱茶的重要性，
因?yàn)樗o了普洱茶第二次生命。
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觸發(fā)普洱茶的內(nèi)外生態(tài)
倉(cāng)儲(chǔ)帶給普洱茶第二次生命，也讓普洱茶生命始終處于一種進(jìn)行時(shí)態(tài)。一方面，倉(cāng)儲(chǔ)觸發(fā)了普洱茶在后發(fā)酵階段微生物生態(tài)的內(nèi)在活力。云南大葉種普洱茶內(nèi)含成分極為豐富，在曬青工藝的溫柔呵護(hù)下又最大程度地保留了這些內(nèi)含成分，而倉(cāng)儲(chǔ)與這些內(nèi)含成分的結(jié)合，便造就了普洱茶的升華與蛻變。
在適宜的溫度與濕度條件下，微生物群落如同茶籽發(fā)芽一般，生長(zhǎng)、變化、融合，給普洱茶帶來(lái)極其多樣化的內(nèi)含物質(zhì)。
另一方面，倉(cāng)儲(chǔ)也觸發(fā)了整個(gè)普洱茶行業(yè)的發(fā)展與繁榮。現(xiàn)在大家都認(rèn)可：“無(wú)倉(cāng)不成普洱茶”。其實(shí)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)概念、倉(cāng)儲(chǔ)潮流的形成不過(guò)是近三十年間的事兒，也就是隨著普洱茶的現(xiàn)代復(fù)興才真正成為人們關(guān)注和研究的對(duì)象。普洱茶和倉(cāng)儲(chǔ)相輔相成，因?yàn)槠斩璧膹?fù)興，人們開(kāi)始打造倉(cāng)儲(chǔ)概念，發(fā)展倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，也因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)的 發(fā)展，普洱茶才能夠迅速崛起，成為全國(guó)聞名的茶葉品牌。
現(xiàn)在再看普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)，從最早的“ 干倉(cāng) ”與“ 濕倉(cāng) ”之別，到后來(lái)香港倉(cāng)、廣東倉(cāng)、大馬倉(cāng)和北方倉(cāng)的四足鼎立，再到“ 養(yǎng)普 ”“ 窖藏 ”“ 酵藏 ”等倉(cāng)儲(chǔ)新觀念的出現(xiàn)，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)在不斷地爭(zhēng)議、實(shí)踐與研究中，從自發(fā)的松散行為逐漸轉(zhuǎn)變成自覺(jué)的技術(shù)體系。
這種向時(shí)光尋覓茶香的倉(cāng)儲(chǔ)行為，已經(jīng)成為茶企、茶商、茶客乃至茶農(nóng)們的共同意識(shí)，它不僅僅是普洱茶生產(chǎn)的最后一道工藝，而且向下進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域，驅(qū)動(dòng)著消費(fèi)者更加注重普洱茶品飲的體驗(yàn)感，甚至向上回到原料產(chǎn)地，成為茶農(nóng)們應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的一種手段。
隨著倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)發(fā)展的日新月異，許多茶企甚至宣稱(chēng)能夠?qū)}(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，讓茶葉達(dá)到相應(yīng)的口感與風(fēng)味。這樣的倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)探索值得期待，但我們也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，在極其復(fù)雜的普洱茶微觀生態(tài)面前，科技往往也有力不從心的時(shí)候。對(duì)更多的普通茶客來(lái)說(shuō)，倉(cāng)儲(chǔ)不過(guò)是他們?cè)谌諒?fù)一日的制茶、購(gòu)茶、藏茶、品茶過(guò)程中積累下來(lái)的切身體驗(yàn)，就像那“ 一千個(gè)哈姆雷特”，早已化身萬(wàn)千，融匯在他們的普洱茶生活中。
2
不斷探索的倉(cāng)儲(chǔ)自覺(jué)
提到普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)，幾乎繞不開(kāi)早年間那樁“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”之間的公案。雖然市場(chǎng)發(fā)展至今，“干倉(cāng)”普洱茶已經(jīng)成為主流，但從后見(jiàn)之明來(lái)看，持續(xù)多年的“濕倉(cāng)”“干倉(cāng)”之爭(zhēng)也促動(dòng)了許多業(yè)內(nèi)人士對(duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)展開(kāi)深入的思考與探索，讓我們更加堅(jiān)定了什么才是真正好的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)。我們現(xiàn)在完全可以從這種爭(zhēng)論中走出來(lái)，達(dá)成這樣的共識(shí)：“世界上的茶只有干凈與不干凈的區(qū)別，沒(méi)有干倉(cāng)與濕倉(cāng)的區(qū)別。”
倉(cāng)儲(chǔ)的本質(zhì)，是在有益菌群的作用下，將茶葉中非水溶性物質(zhì)降解為水溶性物質(zhì)的過(guò)程，因此不管是原來(lái)的自然倉(cāng)儲(chǔ)，還是現(xiàn)在的“銷(xiāo)區(qū)四大倉(cāng)”,以及云南倉(cāng)、高原倉(cāng)等原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)，實(shí)際上恰是從業(yè)者們?cè)诓煌赜?、不同條件下對(duì)普洱茶內(nèi)含生態(tài)的積極探索。
也就是說(shuō)，倉(cāng)儲(chǔ)的地域化并不意味著不同地域的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)之間存在優(yōu)劣之分，反而是促進(jìn)了我們對(duì)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)乃至普洱茶本身的可能性的追問(wèn)。普洱茶的世界是如此豐富，你或許鐘情于這一地的高山峽谷風(fēng)，卻不可斷然否定那一方的江河湖海景。
不僅如此，所謂“ 倉(cāng) ”，本來(lái)是貯藏谷物的地方，給人的印象往往就是碩大空曠的倉(cāng)庫(kù)。但對(duì)普洱茶而言，人們所追求的極致風(fēng)味體驗(yàn)，引發(fā)諸多茶企將普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)推向精細(xì)化、專(zhuān)業(yè)化。
隨著倉(cāng)儲(chǔ)意識(shí)的不斷提高，加之倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)的不斷進(jìn)步，越來(lái)越多的茶企開(kāi)始注重倉(cāng)儲(chǔ)體系的打造。所謂倉(cāng)儲(chǔ)體系，并非茶葉原料或成品的自然堆放，而是在技術(shù)手段的加持下，通過(guò)營(yíng)造科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，將普洱茶的內(nèi)在陳韻更為充分的激發(fā)出來(lái)，形成普洱年份茶隨時(shí)間而變的獨(dú)特茶香與風(fēng)味。
最直觀的例子，莫過(guò)于現(xiàn)在市面上那些五年、十年、十五年乃至二十年的年份茶產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的出現(xiàn)，意味著人們?cè)缫巡辉贊M(mǎn)足于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的地域性差異帶來(lái)的豐富體驗(yàn)，而是要利用比較科學(xué)的、成體系的倉(cāng)儲(chǔ)條件向普洱茶探求時(shí)光流淌過(guò)后的味道。
我們說(shuō)普洱茶是一種“ 河流式的經(jīng)營(yíng) ”，而科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)就是這條普洱茶之河的堅(jiān)固兩堤。那些在倉(cāng)儲(chǔ)領(lǐng)域耕耘多年的普洱茶品牌，他們或是自己摸索，或是與相關(guān)科研、學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，采用最新、最合理的科技手段來(lái)打造各自的倉(cāng)儲(chǔ)中心，因?yàn)樗麄冊(cè)絹?lái)越意識(shí)到，沒(méi)有好的倉(cāng)儲(chǔ)便很難有好的普洱茶。
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)新的階段，龐大的地域性倉(cāng)儲(chǔ)支撐著不同區(qū)域的消費(fèi)者的日常需要，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母鞣N倉(cāng)儲(chǔ)體系既表達(dá)著茶企對(duì)普洱茶越陳越香核心價(jià)值的理解，也滿(mǎn)足了消費(fèi)者們對(duì)普洱茶品飲體驗(yàn)的極致追求。倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，絕非還只是普洱茶生產(chǎn)的一個(gè)部分，它已經(jīng)開(kāi)始走進(jìn)了越來(lái)越多的人的茶生活里。
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不斷延伸的倉(cāng)儲(chǔ)意識(shí)
近些年普洱茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展以及普洱茶消費(fèi)的日益升溫，使得人們?cè)絹?lái)越注重喝一杯有品質(zhì)乃至有審美追求的普洱茶。大家也開(kāi)始意識(shí)到，想要買(mǎi)到心儀的好茶并不容易，但好茶買(mǎi)回來(lái)卻因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)不得當(dāng)而失味乃至霉變更是得不償失。前面我們說(shuō)，好的倉(cāng)儲(chǔ)才能生產(chǎn)好的普洱茶，現(xiàn)在還應(yīng)繼續(xù)說(shuō)，好的倉(cāng)儲(chǔ)才能讓你喝到好茶。
雙陳作為老牌的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)品牌，創(chuàng)始人陳永堂卻認(rèn)為：“ 做普洱茶，藏茶是最笨的環(huán)節(jié)。”這話里自然暗含著他在普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)耕耘多年的底氣，卻也包含著對(duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)未來(lái)趨勢(shì)的展望，即以藏促銷(xiāo)。直白點(diǎn)說(shuō)，也就是如何用倉(cāng)儲(chǔ)讓消費(fèi)者認(rèn)可倉(cāng)儲(chǔ)，從而促進(jìn)普洱茶的品飲與消費(fèi)。對(duì)包括雙陳在內(nèi)的很多茶企來(lái)說(shuō)，倉(cāng)儲(chǔ)已然從生產(chǎn)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)變成消費(fèi)環(huán)節(jié)。既然未來(lái)的趨勢(shì)是以藏促銷(xiāo)，那么過(guò)去那種只藏不賣(mài)或者藏而不宣的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式就會(huì)顯得“笨拙”。
因此，消費(fèi)體驗(yàn)感的營(yíng)造就顯得尤為重要，而倉(cāng)儲(chǔ)恰恰又在其中扮演了關(guān)鍵角色。七彩云南的東莞醞化中心就不僅是個(gè)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)中心，也是集陳化、茶研所、文化體驗(yàn)、交易平臺(tái)、物流為一體的綜合性服務(wù)平臺(tái)，甚至可以為會(huì)員提供茶道定制培訓(xùn)、茶藝師上門(mén)、收藏沙龍、采茶體驗(yàn)等個(gè)性化服務(wù)。這樣的例子還有很多，天得茶業(yè)、昌興存茶、歲月知味等等茶葉品牌都有類(lèi)似的面向消費(fèi)者的倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)中心。當(dāng)然還有更為直接的倉(cāng)儲(chǔ)體驗(yàn)。古韻流香從 2015 年開(kāi)始在每年的 11 月舉行開(kāi)倉(cāng)節(jié)，同時(shí)舉辦“時(shí)間的味道”品鑒會(huì)，向廣大消費(fèi)者敞開(kāi)倉(cāng)儲(chǔ)，拿出“ 新鮮出倉(cāng) ”的 5 年、10 年和 15 年的普洱茶，讓消費(fèi)者在一泡又一泡的年份茶品嘗中感受倉(cāng)儲(chǔ)的真切魅力。營(yíng)造倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)景下的普洱茶消費(fèi)體驗(yàn)，無(wú)疑是未來(lái)利用普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)促進(jìn)普洱茶消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)之一。
與此同時(shí)，倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)也已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)向消費(fèi)端普及的勢(shì)頭。正如華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的陳文品教授在一次公開(kāi)的演講中提到的，中國(guó)茶葉貯藏產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、科學(xué)化、市場(chǎng)化的良性發(fā)展生態(tài)圈已經(jīng)成形。陳文品教授所言，針對(duì)的是整個(gè)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)，不過(guò)用來(lái)反觀普洱茶行業(yè)也是可以成立的。在今年春季的廣州茶博會(huì)上，一家曾以酒柜、冰箱、雪茄柜起家的科技公司也開(kāi)始進(jìn)軍茶葉貯藏行業(yè)，推出了“逸茗居”這種專(zhuān)門(mén)的藏茶品牌，主打包括“光、溫、水、氣”在內(nèi)的所謂“7維智能藏茶系統(tǒng)”,在茶博會(huì)上引起反響。各類(lèi)面向消費(fèi)者的藏茶產(chǎn)品是否實(shí)用似乎還有待消費(fèi)市場(chǎng)的反饋，但這些產(chǎn)品不斷出現(xiàn)的現(xiàn)象本身恰反映出倉(cāng)儲(chǔ)意識(shí)正在不斷向消費(fèi)群體延伸。未來(lái)的普洱茶行業(yè)或?qū)⒂瓉?lái)一條新興的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)業(yè)賽道，引來(lái)更多的茶企參與其中。
從消費(fèi)端本身來(lái)看，如今眾多茶館開(kāi)始附帶藏茶服務(wù)。這是茶館營(yíng)銷(xiāo)的新現(xiàn)象，也是倉(cāng)儲(chǔ)意識(shí)不斷延伸的結(jié)果。對(duì)茶館來(lái)說(shuō)，幫消費(fèi)者藏茶，既展現(xiàn)了服務(wù)意識(shí)，也似乎暗含著提高消費(fèi)者黏性的打算。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，茶館藏茶既方便，似乎又能顯示出一種獨(dú)特的喝茶品味。從茶館藏茶里，我們能夠看到現(xiàn)代茶館如何打造自身的品牌與口碑，刺激消費(fèi)者的喝茶熱情，同時(shí)我們也能看到現(xiàn)代人對(duì)于茶飲體驗(yàn)性與社交性的注重。
倉(cāng)儲(chǔ)意識(shí)的延伸還有一點(diǎn)值得關(guān)注，那就是身在茶葉原產(chǎn)地的茶農(nóng)們，他們也在進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)嗎?茶農(nóng)年復(fù)一年的采茶、制茶無(wú)不是與鮮葉打交道，當(dāng)他們也開(kāi)始向茶商們買(mǎi)點(diǎn)年份茶來(lái)?yè)Q換口味，似乎也意味著他們開(kāi)始了解倉(cāng)儲(chǔ)，認(rèn)識(shí)到倉(cāng)儲(chǔ)陳化給鮮茶帶來(lái)的獨(dú)特風(fēng)味。
然而，正如本期獨(dú)家關(guān)注后續(xù)文章所了解的那樣，要讓以賣(mài)茶葉原料為生的茶農(nóng)們深度介入倉(cāng)儲(chǔ)還是存在相當(dāng)多的困難，除了少部分身兼茶商的茶農(nóng)會(huì)有意識(shí)的打造自家茶葉品牌，留存少量茶葉加以倉(cāng)儲(chǔ)，大部分茶農(nóng)依然會(huì)礙于茶葉市場(chǎng)的波動(dòng)、技術(shù)條件的限制等不利因素，選擇將茶葉原料盡快出手，而不是冒著茶葉壞掉的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行批量倉(cāng)儲(chǔ)。
節(jié)選自《普洱》雜志
2024年6月刊
《探味現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ) 面向萬(wàn)千風(fēng)華》
來(lái)源：普洱雜志
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